miércoles, 21 de mayo de 2014

¿Por qué el cremor tártaro estabiliza las claras montadas de huevo?

Con esta entrada inauguro la sección de los porqués de la cocina. Soy una persona muy curiosa, y me encanta profundizar y saber porqué se hace una cosa u otra. Y con esta seria de entradas voy a ir explicando esos porqués que me llaman la atención. Hoy hablaremos de ¿Por qué el cremor tártaro estabiliza las claras montadas de huevo?

En las recetas en las que se utilizan las claras batidas crudas suelo añadir un poco de ácido tartárico también conocido como cremor tártaro. Esto se hace para que no se bajen las claras. Un ejemplo de estas recetas es la espuma de fresas un postre rico, vistoso y muy poco calórico que os recomiendo.

Pues bien, ahí vá la explicación.
La espuma del huevo se forma a partir de un liquído, las claras, que por accion fisica, la agitación con las varillas, lo llenamos de burbujas de aire. La nueva mezcla, la espuma, es un sólido formado por esas claras que forman una pelicula muy fina que ocluye las porciones de aire. Hemos mezclado un liquido y un gas para tener un solido!. Y qué bueno está!!.

Pues bien, las claras de huevo están formadas por agua y proteínas. Estas proteínas son las responsables de formar las cavidades donde se aloja el aire. Las proteínas son cadenas muy largas de unas partículas pequeñas llamados aminoácidos, que se pliegan entre sí formando una especie de ovillos. Estos ovillos se forman porque las cadenas largas se doblan y las distintas filas se atraen entre sí a través de distintos enlaces químicos formando madejas.
Cuando agitamos enérgicamente las claras, sus proteínas se despliegan quedando unas madejas mas o menos deshechas que se unen donde se encuentran con el aire y el agua que tiene la clara formando nuevos enlaces y dando lugar a las burbujas.

Esta estructura, está sostenida de una forma muy ligera y con distintas acciones se puede destruir fácilmente. Por lo tanto para que no se destruya hay que reforzarla. Se podría reforzar con calor, y daríamos lugar a un rico merengue si le añadimos azúcar,  o añadiendo un ácido, en el caso de que queramos utilizar las claras crudas.

Esta espuma cruda se puede desestabilizar porque se formen algunos enlaces entre las proteínas demasiado fuertes, y estos harían que el agua y aire salieran. Sería como si apretáramos una esponja. Al aplicar una fuerza superior saldría corriendo el agua y el aire. En la espuma que es una mezcla sólida de claras (agua y proteína) con aire, si las proteínas se unen entre sí con demasiada fuerza escurrirían el agua y el aire contenidos.
Estos enlaces fuertes que se dan entre las proteínas, y queremos evitar, son los puentes de azufre. Uniones de átomos de azufre entre dos proteínas (S-S). El azufre, que forma parte de las proteínas, normalmente está unido a átomos de hidrógeno formado uniones (S-H). Si el azufre perdiera su hidrógeno, estaría disponible para unirse a otro azufre dando lugar al temido puente de azufre.

Los ácidos se caracterizan por tener muchos átomos de hidrógeno libres. Por eso, cuando añadimos un ácido a la espuma, aumentamos mucho la cantidad de átomos de hidrógeno disponibles en la mezcla, y será mucho más fácil que ese azufre que perdió su hidrógeno se una a otro hidrógeno en vez de a un azufre. Así aumentamos la durabilidad de la espuma.

¿Y qué ácido podemos añadir? Podemos añadir el ácido tartárico a razón de 0,5 g por clara o media cucharita de zumo de limón. El ácido tartárico, también conocido como estabilizante 334 (E-334) lo puedes encontrar en el mercadona, en una paquete que se llama gasificante litines. Un sobrecito blanco contiene 2,2 g de una mezcla de ácido tartárico y málico que harían perfectamente esta función.


Espero que os guste esta nueva sección y os haya ayudado a comprender este porqué.

mrocio.gonzalez.perez@gmail.com

jueves, 15 de mayo de 2014

Pisto Manchego


El pisto manchego es una mezcla riquísima de verduras con un sofrito de tomate. Se puede tomar solo, con huevo duro, con un huevo frito encima, con unas patatitas, con arroz blanco, acompañando a un pescado... vamos que es  un plato realmente versátil. Lo bueno que tiene es que con la thermomix es muy cómodo de hacer. Espero que os guste mi adaptación de la receta del libro imprescindibles. 

Raciones: 6 Tiempo:  30 minutos Fácil

Ingredientes
  • 1 calabacín (unos 300 g)
  • 1 berenjena (unos 300 g)
  • 1 cebolla grande (unos 300 g)
  • 1 pimiento rojo de asar (150 g)
  • Pimiento verde italiano (150 g)
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra
  • Tomate triturado extra 500 g
  • Sal gorda (yo pongo una cucharadita y media)
  • La punta de una cucharilla de pimienta negra
Modo de hacer
  1. Triturar todas las verduras menos las berengenas en dos partes 4 segundos a velocidad 4. Poner los calabacines sin pelar
  2. Sacar todas las verduras y poner la mariposa 
  3. Añadir el aceite y programar 3 minutos temperatura varoma
  4. Cortar las berengenas a taquitos en una tabla. También sin pelar
  5. Añadir todas las verduras y programar 10 minutos, giro a la izquierda, temperatura varoma sin el cubilete
  6. Abrir y añadir el tomate, la sal y la pimienta. Programar 15 min, temperatura varoma giro a la izquierda
  7. Cocinar sin cubilete con el cestillo sobre la tapa
  8. Cuando termine, abrir añadir la puntita de una cucharilla de bicarbonato, y girar a la izquierda velocidad cuchara durante 10 segundos
  9. Listo para servir.
Nota

Para poner la verdura sin pelar, me he hecho de un estropajo de aluminio que tengo en la cocina exclusivamente para limpiar bien las cortezas de frutas y verduras. Sigo esta recomendación de Cristina Galiano que me ayuda a limpiar al máximo los productos pero sin perder toda su piel, y por tanto las vitaminas y fibra que ella tiene. Cuando no me queda otra opción utilizo un pelador de verduras o de tomates si es el caso.


jueves, 8 de mayo de 2014

Rebujito de Feria

La pelicula 8 apellidos vascos ha dado a conocer este popular cocktail de Sevilla que viene tan bien los calurosos días de feria: el Rebujito de Feria. Pues bien, aquí os pongo la receta para quien se anime a hacerla.

Tiempo: 5 minutos  Fácil

Ingredientes

  • Mucho Hielo 
  • Una botella de manzanilla
  • La misma cantidad de manzanilla de seven up o sprite

Modo de hacer

  1. Se mezcla todo en una jarra y a consumir con moderación bien fresquito
Nota

Cuando hablamos de Manzanilla me refiero a Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda embotellada. Que es muy distinta a la que se compra a granel llamada Manzanilla en rama. Esta segunda es una pena mezclarla con nada.

Esta bebida bien fresquita en un dia de calor entra como agua, pero mucho cuidado, porque aunque la manzanilla está rebajada si bebes mucho el efecto del alcohol surtirá sus efectos!

domingo, 4 de mayo de 2014

Suitcake, tartas de autor

Esta tarde me he echado una gustosa siesta de media hora, y me he levantado con ganas de dulce. Menos mal que cerca de casa está Suitcake, tartas de autor, y he podido matar el gusanillo con dulces de calidad. Sólo así merece la pena pasarse un poco el finde con las calorías....

Como habréis comprobado, no suelo poner muchas recetas de dulces. Este blog esta más centrado en la cocina casera cotidiana donde predominan las verduras y los guisos. Eso no quiere decir que no me gusten los dulces, de hecho me encantan. Y esa es la razón por la que no los practico salvo en momentos señalados. Y entonces,¿qué hago cuando me apetece un dulce?

Pues bien,  me gusta tanto un buen dulce, que o lo tomo bueno o no me merece la pena meter calorías demás en mi cuerpo. Por suerte hace una año, felicidades a ese primer cumpleaños, abrieron cerca de casa un sitio espectacular al que dedico esta entrada. Se llama Suitcake, tartas de autor. Y os aseguro que sus tartas, dulces y cookies son auténticas exquisiteces.

Me gustan los dulces clásicos,  un buen arroz con leche, una buena tarta de galletas de chocolate... y no soy muy amiga del empalagoso fondant y las cupcakes con muchísima y empachosa crema. Pero es que suitcake es la mezcla perfecta de las nuevas tendencias con nuestro estilo mediterráneo.  Y creo que el secreto de sus tartas está en las cremas. Son esponjosas, ligeras y muy sabrosas. Los bizcochos que las recubren tampoco se quedan atrás. Espectacular los de plátano, calabaza, limón, queso o brownie.

Las tartas se pueden degustar allí, comprarlas para tomar en casa o en el parque que está justo al lado una tarde soleada de sábado o domingo. También en Sur, un restaurante cercano que tiene una cocina exquisita, tienen sus tartas para acompañar el café.

Hoy además, he podido comprar allí pan del Pablo Conesa, de Alternative bakery, que tenía ganas de probar después de haber leído el post de circe en un pedazo de pan sobre su madrugada en el obrador.


En fin, ¡una suerte que Jorge Hurtado haya elegido El Porvenir para poner su obrador! Espero que os vaya genial.

N.B. No tengo más conflicto de intereses que el querer que los sitios buenos se conozcan y que se expandan los buenos obradores de pastelerías en nuestra ciudad, que gracias a Dios poco a poco van apareciendo.
Suitcake está en la calle presidente cárdenas llegando a Felipe II. En la Zona del Viapol Center

viernes, 25 de abril de 2014

Corazones de alcachofas salteados con taquitos de jamón

Otra verdurita para comer que quita el hipo. Esta vez vengo a hablaros de las alcachofas, y en especial de los corazones. Como siempre más ricos frescos, pero yo uso las bolsitas congeladas para hacer los Corazones de alcachofas salteados con taquitos de jamón, porque por ahora, mi situación vital no me dá para más. Esto me permite en un periquete preparar una comida o cena rica. Las hago igual que los cardos y espero que también os gusten. 



Raciones: 3 Tiempo: 20 min Fácil

Ingredientes
  • 2 paquetes de corazones de alcachofas congelados (unos 600 gr)
  • 3 cucharadas de aceite
  • 3 dientes de ajo
  • Perejil
  • 1 cucharadas colmada de harina
  • 2 cucharaditas de sal
  • 100 g de jamón serrano en taquitos
  • 1/4 cucharadita de pimienta blanca
  • agua
Modo de hacer
  1. Cocer las alcachofas en agua muy poca agua tapados hasta que estén blandos
  2. Poner a calentar el aceite en una cazuela
  3. Picar los ajos muy pequeñitos y sofreír a fuego medio con el perejil y el jamón cuidando que no se quemen los ajos
  4. Una vez dorados añadir la harina y remover
  5. Añadimos un vaso del agua de la cocción de las alcachofas. Subimos al fuego hasta que rompa a hervir y mientras tanto removemos. Cuando rompa a hervir bajamos un poco el fuego para que siga hirviendo y lo dejamos hasta que se quede una salsa en la que estén bien integrados todos los ingredientes.
  6. Añadir las alcachofas escurridas, salpimentar y cocer a fuego bajo durante unos 5 minutos.
  7. Servir inmediatamente


jueves, 20 de marzo de 2014

Ensalada de tomate, anchoas y yogur griego con especias mediterráneas

Aprovechando que llega el buen tiempo me animo a presentaros una nueva ensalada que he creado basándome en las Berenjenas a la crema, y la verdad es que también está buenísima. Espero que os guste esta propuesta de ensalada de tomate, anchoas y yogur griego con especias mediterráneas.


Raciones: 6  Tiempo:  20 minutos  Fácil

Ingredientes

  • 6 tomates
  • 3 latas pequeñas de anchoas
  • 1 yogur griego
  • 1 vaso de leche entera
  • 1 dientes de ajo
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de vinagre
  • sal
  • pimienta
  • 3 cucharadas de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de sal


Modo de hacer
  1. Pon en un tarro con tapa hermética la leche y el vinagre. Agita enérgicamente y deja reposar unos 15 minutos
  2. Pela los tomates y córtalos a trocitos.
  3. Corta las anchoas a trocitos
  4. Una vez pasados los 15 minutos toma de la mezcla elaborada en el punto 1 un vaso de vino y bate junto con el yogur griego, dos cucharadas de aceite de oliva virgen, el ajo y la sal. Refrigera para que esté bien fría. 
  5. Mezclar las 4 cucharadas de tomillo seco, con el orégano y la sal.
  6. Monta la ensalada con los tomates y las anchoas en la base, la crema por encima y posteriormente las especias
Variedades
A esta receta le vá muy bien el queso de burgos y/o el aguacate

Conservación
A mí esta vinagreta me gusta mucho, por lo que la preparo y la dejo en un biberón el frigorífico para utilizarla. El máximo tiempo que la he guardado ha sido una semana.

mrocio.gonzalez.perez@gmail.com

jueves, 6 de marzo de 2014

Menús de Vigilia para Cuaresma

Ayer empezó la Cuaresma y por esa razón recopilo en esta algunas recetas que están publicadas en el blog y que no tienen carne dando ideas para comidas y cenas de vigilia para todas aquellas personas que les guste guardar esta costumbre.

Espero que os ayude en la preparación de vuestros menús,

Legumbres
Potaje de vigilia
Potaje de lentejas

Verduras
Crema de zanahorias
Puré de coliflores
Berenjenas a la crema
Crema de calabacines y puerro
Wok de verduras


Pescados
Sopa marinera
Guiso marinero de verduras
Bacalao gratinado con mahonesa
Merluza en salsa verde
Brazo gitano de salmón


Y para terminar, un buen arroz con leche, que es costumbre tomarlo el miércoles de ceniza en el pueblo de mi padre, Carchelejo.


mrocio.gonzalez.perez@gmail.com

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